スペイン菓子のロールケーキや焼き菓子なら長崎のサン・オノフレ

長崎のスペイン菓子 サン・オノフレ

オーナーシェフ

オーナーシェフ山口正見|長崎のスペイン洋菓子のサン・オノフレ

スペイン地方の伝統菓子といえばポルボロンやタルタ・デ・サンティアゴ、ルソなどが人気のお菓子です。サン・オノフレではそのスペインの伝統的なお菓子を中心に長崎風に独自にアレンジしたお菓子も作っています。子どもからご年配の方まで安心して食べて頂ける洋菓子店として親しまれるお店作りに気を配っています。

山口正見 MASAMI YAMAGUCHI

山口正見|長崎のスペイン洋菓子のサン・オノフレ
1967年 長崎県に生まれる。大学卒業後、「青山シャンドン」(東京)にて洋菓子作りの基礎を学ぶ。
1992年 渡西し、マドリードにてダニエル・ゲレロ氏に師事、「オルノ・サン・オノフレ」「ラ・サンティアゲサ」「パナデリア・タオナ」(ブーランジェリー)に勤務し、スペイン菓子を学ぶ。
1995年 渡仏し、アンジェ(ロアール地方)にて「トリアノン菓子店」(ミッシェル・ガロワイエー氏)に勤務。
1996年 南フランスのトゥールーズにて「メゾン・ピロンチョコレート店」(レネ・ピロン氏)でチョコレートを学ぶ。
1998年 長崎市の「スペイン菓子セヴィーリャ」のシェフに就任。
2004年 西彼杵郡時津町に「スペイン菓子サン・オノフレ」開店。

ご挨拶
大学卒業後、東京、スペイン、フランスで様々なお菓子作りを学んできました。その中でも、初めての海外生活と海外修行経験したスペイン・マドリードは、特 に印象深いものでした。明るく親切な国民性に触れ、「将来、スペインで学んだお菓子を故郷の長崎の皆さんに食べていただきたい」と思ったのも自然の流れ だったように思います。店名の「サン・オノフレ」をいただいた、マドリードの師匠の名に恥じぬよう、毎日心を込めたお菓子作りを続けて行きたいと思ってお ります。

オーナーシェフ 山口 正見

スペイン菓子との出会い

菓子修行のため、初めてマドリードを訪れたのは、1992年11月、バルセロナ・オリンピックが終わった直後の晩秋のころだった。スペインという と、太陽が照りつける情熱の国、というありきたりのイメージしもっていなっかた私には、やたらと肌寒く感じたのを憶えている。フランス菓子に憧れ、フラン スという国にも憧れを抱いていた私には、(所謂一般的な洋菓子の世界の人間には、標準的なことではあるが)最初に受けたスペインの印象は何もかも野暮った く期待はずれに見えたものでる。

「何でこんな国に来てしまったのだろう。」最初、スペインに着いたときの正直な感想だった。しかし、せっかく来たのだから、語学くらいは覚えようと語学 学校に通い始め、そのうちせっかくだから少しでもこのマドリードの菓子店で働いてみたい、と手当たり次第に履歴書を送ったりするうちに、だんだんとスペイ ンという国、そしてスペイン人に愛着を感じ始めていた自分がいたのだった。

そんな私を拾ってくれたのが、恩師ダニエル・ゲレロ氏である。当時、3店舗の菓子、パン店を経営していたダニエルのもと、「オルノ・サン・オノフレ」菓 子店で働くうちに、仕事はハードだったが、徐々にスペイン人の良さ、スペインという国の面白さに惹かれ始めていった。おそらく、スペインという国のもつ華 やかさとは別にある、素朴な国民性とか情の厚さというものが、自分を魅了したのだと思う。わずか2年半ほどの滞在ではあったが、すっかりスペインにはまっ てしまった訳である。

しかし、洋菓子の本場、フランスで技術を磨きたいという気持ちも強く、心が葛藤する中、スペインを後にし、フランスへ向かうこととなった。やっと本来の目的の地であるフランスへ行けるというのに、なんだか非常に寂しい気持ちで向かったことを憶えている。

そうして、フランスで2年働いた後、郷里の長崎で店を出すことになった時、迷わずスペイン菓子という看板を掲げることにした。スペインの素朴な伝統菓子 が好きだということもあったが、やはりスペインの言う国自体への関わりを強く持っていたいという気持ちが強かったと思う。

マドリードのサン・オノフレのダニエル・ファミリーとのご縁もまだ続き、昨年もマドリードを訪ねた際、友人共々わざわざ食事に招待してくれた。また、ス ペインで知り合った日本人ともずっと交流や友達つきあいが続いている。新年早々にも旅行の計画を仲間うちでたてているところである。スペインと自分との縁 は薄くなるどころか、年々強くなっていくようである。

オーナーシェフ 山口正見

マドリードの「オルノ・サン・オノフレ」

長崎のスペイン洋菓子のサン・オノフレ

マドリードの大通り「グランビア」を1本入ったところに「オルノ・サン・オノフレ」はあります。シーズンの冬場には、お客様が店の外まで並んで待っている事もしばしばというほどの繁盛店です。
店名の「サン・オノフレ」をいただいた時、師匠のダニエル・ゲレロ氏がコック・コートをプレゼントしてくださいました。

長崎のスペイン洋菓子のサン・オノフレ

ダニエル氏と、スペインのカステラであるビスコッチョと長崎カステラの違いについて研究しました。

長崎のスペイン洋菓子のサン・オノフレ

スペイン菓子のサン・オノフレならではのオリジナル

桃のビスコッチョ

スペイン菓子の特徴って、「マルコナアーモンド」を使ったお菓子なんです。通常のアーモンドとは違ってちょっと高価なアーモンドですがとても風味がよくマルコナアーモンドを使った焼き菓子は一度食べたらその違いがよくわかります。通常のクッキーとは一味違ってまさにスペインの伝統を受け継いだお菓子がここにあります。

そんなスペインのお菓子に魅せられた私は、スペインを旅しながらある時思いついたんです。
スペイン菓子と長崎を代表するお菓子、カステラとのコラボでオリジナルができないかと・・・。
長崎の方であればよく知っているお菓子のひとつに桃の節句お雛祭りに食べるお菓子「桃カステラ」があります。
そして、スペイン菓子のサン・オノフレならではのオリジナルが生まれました。

「桃のビスコッチョ」
長崎の春のお祝いに欠かせない桃カステラを洋風にアレンジした「桃のビスコッチョ」。
ふんわりとしたビスコッチョ生地にホワイトチョコレートでかわいらしくコーティングした自信作です。ぜひご賞味して頂きたいと思います

長崎のスペイン洋菓子のサン・オノフレ
桃のビスコッチョ|長崎のスペイン洋菓子のサン・オノフレ

アーモンドの女王「マルコナアーモンド」

マルコナアーモンド|長崎のスペイン洋菓子のサン・オノフレ

【マルコナ種】

丸い形状で、白色で、柔らかいのが特徴です。“アーモンドの女王”と呼ばれ、市場で最も高値で取引されている品種です。油脂分が多くしっとりしており、その香りの高さで珍重されています。
焼き菓子などに用いると、しっとりとコクのある仕上がりになります。

長崎のスペイン洋菓子のサン・オノフレ
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